ça sent le fromage ici

LE FROMAGE SON HISTOIRE

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Il y a 7000 ans, les outres (sacs)
utilisées pour transporter le lait étaient
faites de l'estomac de certains animaux. Un
voyageur de l'époque, qui allait se rafraîchir
du lait qu'il transportait, eut la surprise de sa
vie lorsqu'il découvrit que le lait s'était
transformé en une substance à moitié solide.
Intrigué mais surtout affamé, le voyageur
goûta l'étrange contenu de son outre. "
Pas mauvais! se dit-il, pas mauvais du tout!
"

Nous
savons maintenant que c'est la présure
sécrétée dans l'estomac des jeunes ruminants
qui cause le caillage du lait. De nos jours, la
présure — préparée maintenant en
laboratoire — est encore un des ingrédients
de nombreux fromages.


Dès que les Hommes commencèrent à
graver la pierre et à écrire sur du papyrus, ils illustrèrent
leurs modes de vie. Nous avons donc des preuves que la
fabrication du fromage s'était répandue très rapidement autour
du bassin méditerranéen

Des
bas-reliefs sumériens remontant à 3500
ans avant Jésus-Christ représentent la
traite des vaches et le caillage du lait.
En Suisse, on a découvert près de
Neufchâtel des moules à caillé vieux
de 5000 ans.


Dans
l'Ancienne Égypte, les secrets de
fabrication des fromages étaient si
importants que seuls les prêtres de
l'époque pouvaient les détenir.
Découverte 4500 ans après sa fermeture,
une tombe de pharaon renfermait des
richesses incomparables pour accompagner
le souverain dans l'après-vie. Parmi les
bijoux et les talismans qui entouraient
la momie, on retrouva plusieurs urnes
contenant du fromage.


Au Moyen
Âge, le fromage se démocratise. C'est
à cette époque que les moines de divers
ordres mirent au point les recettes de
fromages qui existent encore de nos jours
et inventèrent les premières techniques
d'affinage.


Les
fromages fermiers apparurent vers le 13e
siècle alors que les femmes de la
campagne, cherchant d'autres sources de
revenus et le moyen de tirer le maximum
de la production du lait, mirent au point
de nouvelles variétés. Des
coopératives se formèrent afin de
mettre le lait en commun, la première
naquit en 1267 à Déservilliers, en
France.


En 1393,
on pouvait y lire que pour choisir un bon
fromage, il fallait " éviter d'en
prendre un trop pâle comme la Belle
Hélène, un pleurnichard comme
Marie-Madeleine, ou un qui aurait des
yeux partout comme Argus. Non, vous en
choisissez un bien lourd et ferme sous le
doigt, avec une croûte épaisse. "


De l'autre
côté de la Manche, à l'époque de la
grande Elizabeth, apparaissent des
fromages tels que le Cottage ou le
Stilton. Shakespeare grand mangeur de
fromage devant l'éternel, s'est
peut-être restauré de bonnes portions
de Cheshire pendant l'écriture d'Hamlet.
Ce fromage, qu'appréciaient les Anglais
depuis l'époque de l'invasion romaine,
est l'ancêtre d'un fleuron de notre
industrie fromagère : le Cheddar
canadien.


La plupart
des historiens datent les débuts de la
fabrication du fromage au Canada à
l'arrivée des bovins amenés par Samuel
de Champlain en Nouvelle-France. Après
1610, le nombre de colons augmente et les
troupeaux s'agrandissent. En fait, les
vaches dites " canadiennes "
(ou Black Jersey) descendraient de celles
qui débarquèrent ici en provenance de
Normandie et de Bretagne vers 1660.


À cette
époque, des fromages étaient déjà
fabriqués dans nombre de fermes selon
des procédés originaires de diverses
régions de France. Certains documents
attestent que les fermiers acadiens
fournissaient des fromages aux navires en
partance pour les vieux pays.


Pendant
des décennies, les fromages canadiens se
fabriquaient artisanalement en petites
quantités, même si l'on en exportait
dès le 19e siècle. Puis un Américain
du nom de Harvey Farrington mit au point
la technologie qui permettait la
production de fromages sur une grande
échelle. Pour recueillir les énormes
quantités de lait dont il avait besoin,
il fit le tour des fermes ontariennes et
finit par convaincre les fermiers
d'abandonner leurs productions
artisanales pour lui remettre le lait de
leurs troupeaux. C'est ainsi que la
première fromagerie s'implanta en
Ontario, sous le nom de The Pioneer, en
1864.


En trois
ans, le nombre de petites fromageries
augmenta de façon extraordinaire. En
1867, l'année de la Confédération, 200
d'entre elles étaient en production en
Ontario seulement.

C'est au
Québec que s'ouvre la première
fromagerie école d'Amérique du Nord. En
1881, à Saint-Denis-de-Kamouraska, un
dénommé Édouard André Barnard entre
dans l'histoire en transformant sa grange
pour recevoir des étudiants fabricants.


À
l'école de laiterie de Saint-Hyacinthe,
établissement ouvert en 1893, des
pionniers toujours plus inventifs et
décidés vont faire avancer les
recherches en matière de fabrication des
fromages. Première école de laiterie
sur le continent, Saint-Hyacinthe a
permis d'améliorer les techniques de
centrifugation, de pasteurisation, de
caillage et de découpage du caillé,
tout en poussant les recherches en
chimie, bactériologie et nutrition.


Un des
premiers pays à appliquer de façon
systématique les techniques de
pasteurisation, le Canada fut aussi le
premier à introduire des législations
strictes sur les critères de propreté
et d'hygiène gouvernant la cueillette du
lait et l'élaboration des fromages.


En 1893,
le ministère de l'Agriculture lança un
défi à douze producteurs ontariens :
fabriquer le plus gros fromage au monde!


10 000
vaches mirent leur lait et leur
patriotisme en commun pour produire cet
exemplaire de 2 mètres de haut et 10
mètres de circonférence, pesant près
de 6 tonnes. Dès son arrivée à
Chicago, pour l'exposition
internationale, le " fromage
éléphant " fit les gros titres en
défonçant le plancher de la salle où
il était exposé.


En 1995,
la chaîne de magasins Loblaws commanda
à Agropur un fromage qui fracasserait le
précédent record. Près de 266 000
litres de lait furent nécessaires pour
réaliser ce bloc de cheddar de 26
tonnes, encore aujourd'hui indexé dans
le Livre des records.


Dès la
fin de la guerre, les immigrants venus
s'installer au Canada introduisirent le
Fêta, l'Édam, la Mozzarella, le
Parmesan, les pâtes persillées et une
foule d'autres fromages pour lesquels la
demande ne cessa d'augmenter. De nombreux
maîtres fromagers venus d'Europe purent
adapter leurs connaissances et leur
savoir-faire aux technologies modernes et
aux demandes du marché canadien.
Aujourd'hui, la liste s'est allongée et
tous ces fromages font les délices des
Canadiens de toutes origines.


Plus d'un
fromage canadien a remporté des prix
dans les concours internationaux, dont la
" World International Cheese
Compétition " organisée au
Wisconsin. La plus haute récompense fut
décernée en 1986 à un Cheddar
canadien, fabriqué par Aliments Ault
ltée., qui fut couronné " meilleur
fromage au monde ".