l'ananas......

L’ananas se présente comme un fruit particulièrement original du fait
de sa saveur et de son arôme très caractéristiques. Mais par beaucoup
d’aspects, sa composition se rapproche de celle des fruits
métropolitains.

Ainsi, l’apport énergétique de l’ananas
- pour 100 g, 52 kilocalories, soit 217 kiloJoules- se situe dans la
parfaite moyenne des fruits (au même niveau que l’apport énergétique
des pommes, des prunes ou des poires).

Cette énergie est fournie essentiellement par les glucides
(ou sucres), qui apportent plus de 90 % des calories. Les deux-tiers
des sucres sont constitués par du saccharose, le reste par du glucose
et du fructose. C’est pendant les dernières semaines de maturation que
le taux des glucides augmente sensiblement, pour atteindre en moyenne
12 % (avant maturité, ce taux ne dépasse pas 4 à 5 %). Il faut noter
que si le fruit était cueilli trop tôt, cette élévation de la teneur en
sucres ne pourrait pas s’effectuer : elle est due en effet à la
transformation de l’amidon présent dans l’extrémité de la tige. Cet
amidon donne des sucres plus simples, de saveur sucrée, transportés
dans le fruit par la sève au fur et à mesure de la maturation. Cette
transformation ne peut se produire que lorsque l’ananas est encore “sur
tige”. Dans le fruit, les sucres sont plus abondants dans la partie
externe, sous l’écorce.

Comme pour les glucides, le taux des acides organiques
varie sensiblement selon l’état de maturité du fruit : il est en
moyenne de 0,9 g aux 100 g dans l’ananas mûr. Il s’agit essentiellement
d’acide citrique (avec des traces d’acide malique). Le taux des acides
organiques atteint son maximum durant la dernière période de
maturation, avant de décroître dans la phase de sénéscence du fruit.
Ainsi, un ananas mûr à point possède un bon équilibre “sucres/acidité”,
qui le rend particulièrement agréable à consommer.

Les fibres
(1,4 g aux 100 g en moyenne) jouent un rôle majeur dans la texture de
l’ananas. Elles sont surtout constituées de cellulose et
d’hémicelluloses, et concentrées dans la partie interne du fruit. La
pectine n’est présente qu’en très faible quantité (moins de 0,2 g aux
100 g).

La couleur de l’ananas -jaune orangé plus ou moins soutenu- est due à des pigments
: en majorité des caroténoïdes (qui possèdent des propriétés
vitaminiques : voir plus loin) et des xanthophylles. Le taux des
caroténoïdes est élevé à maturité, et continue à augmenter un peu après
la récolte : ceci va de pair avec l’évolution de la couleur.

L’apport en minéraux
de l’ananas est modérément abondant (environ 300 mg aux 100 g), mais
très diversifié. Le potassium est la substance minérale la mieux
représentée (les exigences de la plante en potasse sont d’ailleurs
élevées), alors que les taux de sodium, de manganèse et de phosphore
restent faibles, comme dans la plupart des fruits frais. Le fer est
présent à raison de 0,3 mg aux 100 g. On note enfin la présence, à
l’état de traces, de nombreux oligo-éléments, tels l’iode, le fluor, le zinc, le manganèse ou le bore.

Parmi les vitamines
de l’ananas, il faut noter tout d’abord la vitamine C (acide
ascorbique) qui atteint 18 mg aux 100 g en moyenne : une teneur
d’autant plus intéressante qu’elle reste très stable dans le temps,
après la cueillette (la vitamine C étant protégée de l’oxydation par
l’écorce épaisse du fruit, et par l’acidité du milieu). L’ananas est
une source de provitamine A (ou carotène) : son taux peut varier de 10
à 290 µg aux 100 g, et il est directement lié à la coloration de
l’ananas. Un fruit à chair bien colorée a toutes les chances d’être
plus riche en provitamine A qu’un ananas pâle. Les vitamines du groupe
B sont toutes représentées (à l’exception de la vitamine B12 absente du
règne végétal). Enfin, on note un peu de vitamine E, qui dans le fruit
s’associe à la vitamine C pour jouer un rôle anti-oxydant.

A noter : L'étude de l'arôme
de l'ananas a suscité de nombreux travaux : il intervient en effet
fortement dans l'attrait que suscite ce fruit chez le consommateurs, et
peu donner une indication fiable sur le degré de maturité.

Le
parfum de l'ananas se développe surtout dans les quinze derniers jours
de la maturation. Il est très caractéristique, facilement
reconnaissable, mais diffère selon les saisons (l’ananas peut être
cultivé à différentes périodes de l’année), et surtout se modifie
rapidement : un ananas n’a pas la même odeur au moment où on le coupe,
et quand on le déguste quelques instants plus tard.

On a
identifié beaucoup de composés constitutifs de l’arôme de l’ananas : il
s’agit généralement d’esters méthyliques et éthyliques, ainsi que des
mercaptanes et des composés sulfurés.

L’ananas renferme de nombreuses enzymes
: des pectases, des invertases, des péroxydases, des desmolases, et
surtout de la broméline, l’enzyme la plus caractéristique de l’ananas.
La broméline est abondante dans le fruit, et dans les différentes
parties de la plante (tige, feuille, etc.). Il s’agit d’une molécule
protéolytique, capable de scinder les protéines en molécules plus
simples (c’est en quelque sorte le début de la “digestion” des
protéines), et de coaguler le lait.

Bien que cette enzyme soit
assez rapidement inactivée dans l’estomac, la consommation d’ananas
frais peut faciliter la digestion de viande consommée au cours du même
repas (en témoignent les travaux de Heinicke et de Opher avec de la
viande de boeuf).

L’action de cette enzyme peut être irritante
sur la peau (les ouvriers qui travaillent dans les conserveries
d’ananas doivent se protéger les mains avec des gants). Enfin, la
broméline est inhibée par la chaleur (l’ananas en boîte ou le jus
d’ananas pasteurisé n’ont plus d’activité protéolytique).

Cette enzyme est extraite de la plante, et utilisée à des fins technologiques et pharmacologiques.

On
l’emploie dans certains cas de déficiences du pancréas (elle joue le
même rôle que certaines enzymes pancréatiques), dans des dyspepsies,
des colopathies et divers troubles de la digestion.

Elle
possède également des propriétés anti-infectieuses et
anti-inflammatoires, et est introduite dans des crèmes ou pommades (ou
même dans des médicaments à prendre par voie orale), spécialités
permettant de lutter contre les oedèmes.

En dermatomogie, les blessures profondes ou des plaies peuvent être nettoyées par des crèmes renfermant de la broméline.Source Aprifel