la pomme.......

Caractéristiques



Avec sa composition variée et
bien équilibrée, la pomme peut apparaître comme
un fruit de base, pratiquement un fruit "modèle".


Modérément énergétique, elle apporte
54 kcalories


(226 kJoules) aux 100 g, soit environ 80 à 95 kcalories pour
une pomme moyenne (pesant 150 à 175 g net).


Ses glucides - 9 à 15 g aux 100 g - fournissent
l’essentiel de ses calories. Il s’agit en majorité de
fructose (il représente environ la moitié des
glucides totaux), ainsi que de saccharose et de glucose
(respectivement 22 % et 18 % des glucides totaux). On y trouve
aussi un peu de sucres moins courants, comme les pentosanes et les
hexosanes (5 à 6 % du total glucidique), et enfin en moindre
quantité (4 à 5 % des glucides totaux) du sorbitol,
un sucre-alcool qui dérive du glucose.


Ce sont ces glucides qui donnent à la pomme sa saveur
sucrée, une saveur équilibrée par la touche
acidulée apportée par des acides organiques .
Ceux-ci sont présents dans le fruit à raison de 0,4


à 0,9 g aux 100 g. Ils sont constitués en presque
totalité par l’acide malique, l’acide organique
caractéristique de la pomme. L’acide citrique, abondant dans
beaucoup d’autres fruits (en particulier dans les agrumes) ne
constitue que 4 à 5 % des acides organiques totaux.


Les composés azotés (protéines), de même
que les lipides (ou graisses), sont très peu abondants,
puisque les uns et les autres ne dépassent pas en moyenne
0,3 g aux 100 g. Ils ne jouent donc qu’un rôle
négligeable dans l’apport énergétique de la
pomme.


Fruit désaltérant et rafraîchissant, la pomme
renferme plus de 84 % d’eau, dans laquelle sont dissous de
très nombreux minéraux et
oligo-éléments (au total, environ 320 mg aux
100 g). Le potassium est le mieux représenté, avec
une teneur de l’ordre de 145 mg. On relève aussi en petites
quantités la présence de phosphore, de calcium, de
magnésium (entre 4 et 9 mg aux 100 g), et un faible apport
de sodium (3 mg). Les "éléments-traces" (zinc,
manganèse, cuivre, fer, bore, fluor, sélénium,
vanadium, molybdène, etc.), qui jouent un rôle
essentiel dans les métabolismes cellulaires, y sont


également tous présents.


La composition vitaminique de la pomme est bien diversifiée,
avec un large éventail de vitamines du groupe B, un peu de
vitamine E (0,5 mg aux 100 g) et de provitamine A (0,07 mg), et une
teneur en vitamine C qui est en moyenne de 5 mg aux 100 g, mais qui
peut s’étager de 2 à 25 mg selon la
variété.


Les pommes Reinette, Calville ou Boskoop sont les mieux pourvues en
vitamine C (8 à 25 mg aux 100 g), alors que les Golden ou
Américaines rouges en renferment généralement
moins (2 à 6 mg en moyenne).


La peau concentre davantage de vitamine C que la pulpe (4 à


6 fois plus). Mais étant donné que son poids relatif
est faible, elle ne représente qu’une fraction
limitée (environ 25 %) de l’apport global de vitamine C de
la pomme.


Le stockage n’entraîne pas une baisse importante du taux de
vitamine C : on relève environ 15 % de perte après
plusieurs semaines en atmosphère neutre et à
température contrôlée.


La cuisson provoque une destruction vitaminique partielle, de
l’ordre de 25 à 30 % pour une cuisson de la pomme au
four.


Les fibres sont abondantes dans la pomme : elles atteignent
en moyenne 2,1 g aux 100 g dans le fruit épluché (et
3 à 3,7 g dans le fruit avec la peau). Elles sont
composées pour une grande part de matières pectiques
solubles (pectines, protopectines, acide pectique...), de cellulose
et d’hémicelluloses (concentrées dans la peau), et de
lignines qui forment les parties dures du fruit (dans la zone
centrale du coeur).

Histoire



Venue, pense-t-on, du Caucase,
la pomme aurait profité d’une accalmie entre deux
périodes glaciaires pour gagner l’Europe centrale :
des vestiges de pommes ont d’ailleurs été


retrouvés dans les villages lacustres néolithiques de
Suisse ou d’Italie du Nord. Les Grecs en avaient
déjà sélectionné plusieurs
variétés (Caton en décrit sept), et les
Romains en connaissaient une bonne trentaine qu’ils allaient
introduire dans une grande partie de l’Europe.


A la fin du XVIème siècle, le grand agronome Olivier
de Serres en répertoriait plus de 50 variétés
différentes.


A l’heure actuelle, il en existe plusieurs centaines, mais le
choix du marché tourne autour d’une trentaine de
variétés différentes, progressivement
sélectionnées pour leurs qualités gustatives,
leur résistance, leur rendement, et leur aptitude au
transport...


A noter que l’on trouve encore régionalement des
variétés plus fragiles ou plus rares,
consommées à l’échelon local.

Production



Reinette du Mans


Idared


Jersey Mac


Delbard Estival


Akane


Reine des Reinettes


Golden


Elstar


Royal Gala


Cox’s Orange


Melrose


Rouges américaines


(Starkrimson, Oregon, Red Chief...)


Granny Smith


Belle de Boskoop


Reinette grise du Canada


Jonagold


Gloster


Calville

Interêt



La pomme possède à


l’évidence de nombreux atouts nutritionnels. Elle est
capable de fournir dans l’alimentation un complément non
négligeable de vitamines, de minéraux et
d’oligo-éléments très variés.


Fruit "coupe-faim" par excellence, elle rassasie sans apporter trop
de calories.


Son action diurétique est reconnue. Elle est
liée à sa richesse en eau et en potassium, à
sa faible teneur en sodium, et à la présence de
sorbitol : la pomme favorise ainsi l’élimination urinaire
des déchets.


Grâce à sa richesse en fibres , elle intervient
de façon particulièrement intéressante pour le
bon fonctionnement intestinal : sa pectine a un effet
régulateur sur le transit. De ce fait, la pomme est aussi
efficace pour lutter contre la paresse intestinale que pour traiter
une tendance à la diarrhée (cf. le classique
régime de Heisler-Moro, à base de pommes crue
râpées, en cas de diarrhée).


Surtout, il a pu être mis en


évidence que la consommation régulière de
pommes (2 à 3 par jour) peut aider à normaliser un
taux de cholestérol excessif , et à diminuer un
taux de sucre sanguin trop élevé. Ce fruit peut ainsi
jouer un rôle très bénéfique pour
l’équilibre nutritionnel et la prévention.


Les études françaises concernant l’action de la
pomme sur le cholestérol sanguin ont commencé


à l’Université P. Sabatier de Toulouse (R.
Sablé et R. Sicart). Elles ont montré que la
consommation quotidienne de 2 pommes peut entraîner une
baisse significative du taux de cholestérol sanguin, chez
plus de la moitié des sujets testés.


L’équipe du Pr Girault, du CHU d’Angers, a confirmé
cet effet bénéfique. Durant deux mois, un groupe de
235 patients ayant une cholestérolémie


élevée (2,5 g /l ou plus) a consommé chaque
jour 3 pommes, pendant ou entre les repas. Les résultats
sont spectaculaires : diminution nette (de - 5 % à - 15 % )
du taux du cholestérol total, d’autant plus forte que le
taux initial est élevé, avec une baisse du "mauvais
cholestérol" particulièrement importante, et une
amélioration du rapport "bon cholestérol/mauvais
cholestérol". Et le phénomène est encore plus
marqué lorsque la pomme est consommée avec la
peau.

Résumé



Multiple dans ses
variétés et disponible toute l’année, la pomme
mérite, grâce à ses qualités
diététiques, de devenir le "fruit de base" de notre
alimentation.


Modérément énergétique (54 kcalories
aux 100 g), elle est idéale en cas de "petits creux", car
elle calme bien la faim. Grâce à ses fibres
parfaitement tolérées, elle régularise en
douceur le transit intestinal. Bien pourvue en minéraux et
en vitamines, elle participe au bon équilibre de
l’alimentation. Enfin, sa consommation régulière (2


à 3 pommes par jour) peut abaisser
un cholestérol sanguin excessif, et stabiliser la
glycémie. On attribue ce dernier effet très
bénéfique de la pomme, non seulement à ses
fibres, mais aussi à l’action conjuguée de certains
de ses constituants :


fructose, magnésium, potassium, vitamine C, et
peut-être à d’autres composants non encore
identifiés.

A savoir



Les pectines , fibres
caractéristiques de la pomme, sont des polysaccharidiques de
structure complexe : il s’agit de polymères d’acide
galacturonique d’un poids moléculaire très


élevé. Elles sont présentes sous diverses
formes :


protopectine (insoluble dans l’eau) dans les pommes acides, ou peu
mûres ; pectine proprement dite (substance


gélifiante) très abondante dans les pommes
mûres à point ; acide pectique (un produit de
dégradation de la pectine) se formant quand les fruits
dépassent leur stade optimal de maturité.


Différentes actions bienfaisantes ont
été attribuées à la pomme :


- elle aurait des propriétés calmantes, surtout
lorsqu’on la consomme le soir


- elle serait bonne pour les dents : en fait, lorsqu’on croque une
pomme, on ne consomme pas de sucreries qui,


elles, peuvent favoriser la survenue de caries !


- en infusion, elle serait bénéfique contre les
rhumatismes ou les bronchites.


D’ailleurs, un dicton anglais ne dit-il pas "une pomme chaque matin


éloigne le médecin"...