l'abricot

Lorsqu’il atteint son degré optimal de maturité, l’abricot se présente
comme un fruit d’une belle couleur orangée, légèrement juteux et bien
tendre.

Sa teneur en eau (85 %), est comparable à celle des autres fruits frais. Son “moelleux”, très spécifique, dépend de la nature de ses fibres.
Celles-ci, abondantes (2,1 g pour 100 g), sont en effet constituées
pour moitié par des pectines : ces substances ont la propriété de se
gonfler facilement d’eau (et aussi de former un gel, après chauffage,
ce qui est mis à profit pour la préparation de confitures). Les autres
fibres sont des celluloses et surtout des hémicelluloses tendres

La
saveur de l’abricot provient de composés caractéristiques de ce fruit
(notamment des esters d’alcools aromatiques, et des aldéhydes). Elle
est liée aussi au rapport sucres/acides organiques : ce rapport est de
l’ordre de 8 (assez bas, proche de celui de l’orange), et qui confère à
l’abricot des qualités rafraîchissantes incontestables.

Les glucides
(sucres) se situent à un niveau moyen pour un fruit, de 10 g pour 100 g
en moyenne (avec cependant des extrêmes allant de 7 à 13 g !). Il
s’agit pour l’essentiel de saccharose (60 % du total des glucides), le
reste se répartissant entre glucose, fructose, ainsi que de petites
quantités de sorbitol (un sucre-alcool que l’on ne trouve que dans
certains fruits).

Les acides organiques naturels sont,
eux, abondants : ils atteignent 1,4 g aux 100 g, taux intermédiaire
entre celui du pomelo et celui de l’orange. L’acide malique représente
plus de 70 % du total, et l’acide citrique la quasi-totalité du reste
(on ne note que des traces d’acides organiques plus rares, tels les
acides succinique, malonique, oxalique, chlorogénique, quinique ou
encore salicylique...).

L’apport énergétique de
l’abricot ne dépasse pas 47 kcalories aux 100 g (soit 196 kJoules).
Ainsi, un abricot de taille moyenne pesant 65 g (ce qui donne un poids
net comestible de 60 g) fournit moins de 30 kcalories !

Cette
énergie est apportée essentiellement par les glucides (4 kcalories au
gramme) et les acides organiques (2,4 kcalories au gramme d’acide
maligne). Les autres constituants énergétiques (protides et lipides) ne sont présents qu’en faibles quantités (respectivement 0,8 g et 0,1 g pour 100 g d’abricot).

La couleur orange soutenu de l’abricot est due à des pigments caroténoïdes, et notamment au carotène, doté de propriétés vitaminiques (il s’agit de provitamine A).

La teneur en carotène
varie en général entre 1,5 et 3 mg aux 100 g (plus la couleur est
intense, plus la teneur est élevée). Cela place l’abricot parmi les
fruits “champions” pour la provitamine A, au même rang que la mangue ou
le melon.

Les taux des autres vitamines atteignent leurs valeurs maximales lorsque l’abricot est à parfaite maturité.

On
relève pour la vitamine C des chiffres de 5 à 15 mg aux 100 g, avec une
moyenne de 7 mg aux 100 g (ce qui est comparable aux teneurs de la
pêche, de la poire ou du raisin). Pour les vitamines du groupe B, les
taux sont proches de ceux de la plupart des autres fruits frais : 0,04
mg de vitamine B1 ; 0,05 mg de vitamine B2 ; 0,6 mg de vitamine B3 ;
0,3 mg de vitamine B5 ; 0,07 mg de vitamine B6 ; 0,007 mg d’acide
folique (vitamine B9). On relève aussi 0,7 mg de vitamine E.

Avec une teneur globale de plus de 600 mg aux 100 g, l’abricot fait partie des fruits riches en minéraux (il se situe juste après la banane, et avant le raisin ou l’orange, pourtant réputés pour leur bon apport minéral).

C’est
l’un des fruits le mieux pourvu en potassium, avec une teneur moyenne
de 315 mg aux 100 g. Le fer atteint, lui, 0,4 mg aux 100 g, mais peut
parfois dépasser 0,6 ou 0,8 mg. Phosphore, magnésium, calcium sont
aussi bien représentés. Enfin, de nombreux oligo-éléments ont
été identifiés dans l’abricot : cuivre, manganèse, zinc, molybdène,
ainsi qu’à l’état de traces : du fluor, de l’iode du cobalt et du
sélénium.Source Aprifel