magret de canard au citron vert

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 magrets de canard - 250 gr de pommes golden - 1 pomme granny smith -
125 gr de citrons verts non traités - 1 c à café de sucre semoule - 3 c
à soupe de vinaigre - 80 gr de beurre - 4 c à soupe de fond de gibier -
3 pommes de terre à chair ferme - sel et poivre du moulin

Epluchez les pommes golden et
coupez-les en quartiers. prélevez le zeste des citrons et détaillez-le
en julienne. décortiquez les quartiers et enlevez la peau. Jetez le
zeste dans 20 cl d'eau bouillante et laissez cuire, 15 mn, à feu doux.
Egouttez et remettez le zeste à cuire avec le sucre et le vinaigre,
laissez ensuite réduire la préparation à feu doux jusqu'à ce que le
zeste soit bien enrobé de caramel. réservez.

Faites fondre 10 gr de beurre,
ajoutez les quartiers de pommes et de citrons, 1 pincée de sel et 1 c à
soupe d'eau. laissez cuire, 10 à 12 mn, à feu doux et à couvert. Mixez
et passez la préparation au chinois. Incorporez le fond de gibier puis
50 gr de beurre en parcelles. réservez la sauce au chaud.

Entaillez le gras des magrets de
canard et faites-les poêler dans le beurre restant, 7 mn côté gras et 5
mn de l'autre côté. Assaisonnez. Emballez-les, 10 mn, dans du papier
aluminium.

Pelez les pommes de terre, râpez-les
et faites-en des galettes. Plongez-les dans l'huile de friture chaude
jusqu'à ce qu'elles soient dorées. pelez et coupez la pomme granny
smith en lamelles. Au moment de servir, coupez les magrets de canard en
tranches, répartissez-les sur les assiettes, nappez-les de sauce chaude
et décorez de zeste, de lamelles de pommes et des galettes de pommes de
terre. Servez sans attendre.